martedì 21 maggio 2013

Antiche Ricette della Cucina dei Gyom in Maremma



Da bambina trascorrevo le vacanze estive a Pitigliano, dai nonni.  
Ricordo quelle lunghe estati passate in Maremma quando le giornate erano colme di colori e di scoperte.      
La meta preferita di noi ragazzi era il fiume, la Fiora.
Partivamo in tanti e tutti in bicicletta. Una volta arrivati, seduti a cerchio sui sassi bianchi, decidevamo le gare del giorno, gare estenuanti .
Ricordo che c'era sempre nel gruppo qualcuno più bravo di tutti, quello che sapeva pescare per primo un pesce con le mani o trovare il coraggio di tuffarsi nel fiume anche se l'acqua era fredda.


Bagno nel fiume.  Pitigliano Maremma Toscana


Da ragazza conoscevo poco della storia di Pitigliano e della Maremma.
Ho scoperto solo poi,  innamorandomene, la storia di questo territorio incantevole.
Oggi vivo qui ed è diventato un piacere per me leggere e approfondire la conoscenza del posto e poi raccontarla.

Pitigliano è chiamato anche   "La Piccola Gerusalemme"   perchè  fudalla fine del 1400
un importante rifugio per gli Ebrei.

Pitigliano Maremma Toscana foto by Livia Ceccobelli 

La convivenza degli Ebrei con la popolazione locale proseguì ininterrottamente fino alla seconda guerra mondiale, eventò che segnò con le sue brutture, anche la fine della permanenza degli Ebrei a Pitigliano.

"Perciò a Pitigliano, nonostante che gli ebrei siano oggi ridotti a poche unità, quell' antico rapporto continua in altre forme; da restauro e conservazione dei monumenti ebraici (Sinagoga, forno degli azzimi, bagno rituale, cimitero, ecc..). "
.
Antica cantina della Comunità Ebraica a Pitigliano Maremma Toscana 

Numerose sono le testimonianze della lunga convivenza fra la gente di Pitigliano e gli Ebrei, anche nella
cucina del luogo si possono gustare ancora piatti che nacquero dalla contaminazione fra le due culture.   

Per questo motivo c'è a Pitigliano Il Presidio SlowFood della "Cucina dei Goym " ( la cucina dei Gentili) che ha l'obiettivo di promuovere, diffondere e preservare questa cucina nata dalla "fusione" e dalla contaminazione fra la tradizione ebraica e quella Maremmana.

I presidi dello SlowFood  come dice Slow Food Toscana 
 "Sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta" .


Ingresso del quartiere Ebraico a Pitigliano,  Maremma Toscana



Il Presidio SlowFood della Cucina dei Goym a Pitigliano oggi rappresenta lo Sfratto, un dolce buonissimo  fatto con pasta di miele e frutta secca con una forma somigliante ad un bastone che si può acquistare in tutti i forni e le panetterie del paese. 
Lo sfratto fu "inventato" dagli Ebrei di Pitigliano nel 1622 per ricordare quando nel XVII per un Editto di Cosimo II dei Medici, furono "Sfrattati" dal borgo del paese ed  intimati a trasferirsi nel Ghetto
Il dolce ha la forma di quel bastone che, picchiando sulle porte delle case, li incitò ad andare.  


Lo Sfratto dolce Ebraico Pitigliano Maremma -foto di  Travel's Tales
  
Le ricette ancora conosciute ed usate a Pitigliano appartenenti alla cucina dei Goym  sono:  
Il Buglione d'agnello, i Tortelli di Ricotta di pecora ricoperti di zucchero e cannella, la Pasta e Ceci, i Tozzetti, i Struffoli. 

Poco conosciuto e poco pubblicizzato invece è il "Bollo"  o Bolo di origine iberica, un pane all'anice di origine Sefardita usato in Toscana, a Venezia e nella Valle del Po.
Più umile dello sfratto, questo pane continua ad essere prodotto.


Il Bollo pane all'anice 


La preparazione del pane all'anice è lunga e trascrivo la ricetta che gentilmente mi ha consigliato un'anziana signora amica di Pitigliano.  
Se qualcuno di voi conosce una ricetta migliore o può darmi consigli nella preparazione, è ben accetto!! 

Sciogliere 150 gr. di lievito di birra con un pò di acqua tiepida e un Kg. di farina.
L'impasto liquido deve essere lasciato fermo tutta la notte . 
Il giorno dopo, quando è ben lievitato, aggiungere un kg. di farina, 1/5 di zucchero, 1/5 di olio, 6 uova intere, uvetta, cedrini e buccia di un limone intero grattugiata. Coprire la ciotola con una pellicola e far riposare almeno 30 minuti.  
Aggiungere poi il sale per far diventare la pasta liscia e poi cospargerla di uvetta. 
Mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio e lasciare lievitare ancora. 
Riprendere la pasta, piegarla e darle la forma di pane tondo. 
Mettere a lievitare e quando è ben lieviata spennellare tutto con il tuorlo dell'uovo.
Mettere nel forno già caldo per più di un'ora.